Es común escuchar en la mesa familiar que la comida ya no sabe como antes o que la sazón de ciertos platillos se siente "desabrida". Sin embargo, en la mayoría de los casos no se trata de un cambio en la receta, sino de una transformación natural en los sentidos del gusto y del olfato que ocurre a medida que envejecemos.
Comprender cómo cambia la percepción de los sabores con los años es fundamental para mantener una alimentación sana, sabrosa y sin riesgos para la salud de las personas adultas mayores.
Lo que popularmente llamamos "sabor" es en realidad una combinación entre lo que percibe la lengua y lo que procesa la nariz. Con el paso del tiempo, ambos sistemas experimentan modificaciones paulatinas.
En la juventud se cuenta con miles de papilas gustativas capaces de detectar lo dulce, salado, ácido, amargo y umami. Con la edad, no solo se reduce su número, sino que las restantes pierden masa y sensibilidad. Las sensaciones para lo dulce y lo salado suelen ser las primeras en atenuarse.
El olfato aporta un porcentaje muy alto de la experiencia del sabor. A partir de los 60 años, la producción de mucosidad nasal disminuye y las células olfativas se regeneran con mayor lentitud, lo que dificulta la identificación de los aromas de los alimentos.
La saliva es indispensable para disolver las moléculas de los alimentos y llevarlas hasta las papilas gustativas. La sequedad bucal (xerostomía), provocada por la edad o por el consumo de ciertos medicamentos, resta intensidad a los sabores.
Cuando la comida comienza a saber insípida, la reacción más frecuente es agregar más sal o azúcar a los platillos. Esta práctica entraña riesgos considerables para la salud.
- Hipertensión y retención de líquidos: El exceso de sodio eleva la presión arterial y complica el control de padecimientos cardiovasculares y renales.
- Picos de glucosa: Agregar azúcar refinada para compensar la falta de sabor dulce impacta negativamente en personas con diabetes o prediabetes.
- Pérdida de apetito: Cuando comer deja de ser una experiencia placentera, algunas personas adultas mayores comienzan a comer menos, lo que puede derivar en desnutrición o pérdida involuntaria de peso.
Afortunadamente, existen alternativas culinarias muy utilizadas en la cocina mexicana para devolverle el atractivo a los platillos sin necesidad de abusar del salero.
Una de ellas es aprovechar las hierbas de olor y especias. El cilantro, el perejil, el epazote, el orégano, el tomillo, el laurel y el comino aportan complejidad de aroma y sabor a los guisados.
Unas gotas de limón, vinagre de manzana o un toque de jitomate asado estimulan la salivación y realzan los sabores presentes en la comida.
También se puede recurrir a los ajos y cebollas asados. Asar o dorar el ajo y la cebolla antes de incorporarlos a las salsas o caldos concentra sus azúcares naturales y genera un sabor más profundo.
Combinar ingredientes crujientes con suaves, o servir los alimentos a una temperatura adecuada, ayuda a que el cerebro procese la comida de manera más estimulante.
